Komt Helmondse chef met Nastrium naar Eindhoven?
Bestaat er zoiets als een Moluks-Europese keuken? Djailany van de Laarschot, patron-cuisinier van restaurant Nastrium in Helmond, betwijfelt het. „Ik kook Frans-klassiek met smaakaccenten uit mijn familieachtergrond” – hij is half Moluks, geboren en getogen in Eindhoven en woont al 38 jaar in Helmond – „maar mijn oosterse smaakaccenten zijn hoogstens ánders, milder dan de bekende ‘Indische’ keuken, door andere specerijen.”
Tekst: Ton de Zeeuw | Foto’s: Patrick Meis
Restaurant Nastrium (vanwege Djailany’s Indonesische wortels vernoemd naar Oost-Indische kers; ‘nasturtium’ in het Latijn) eindigde hoog in de restaurantverkiezing van FRITS, en daar is hij blij mee. „Als we ervan uitgaan dat die zogenaamde Moluks-Europese keuken bestaat, is het vreemd dat ’ie nu pas school maakt. De Molukkers, of Ambonezen, zijn immers al generaties lang in Nederland. Maar ik moet toegeven dat mijn keuken, net als die van Molukse collega’s als Jermain de Rozario, ook in Helmond, chef Dennis Huwaë van restaurant Daalder in Amsterdam, Yuri Wattimena van YANO in Rotterdam en nog een handjevol koks-met-roots, op dit moment nogal scoort. Dat kan niet alleen de nieuwigheid zijn, hè.”
Ambities
Djailany nam in 2017 het Helmondse restaurant De Raymaert over. Hem beviel de locatie, het statige uiterlijk van de voormalige residentie van de houtzagersfamilie Raaijmakers, én het was de plek waar hij als leerling-kok was begonnen en er nu kon terugkeren. Hij had gewerkt in de keukens van De Lindehof in Nuenen (samen met Jermain de Rozario) en De Blauwe Lotus in Eindhoven, en hier in Helmond kon hij, samen met zijn vrouw Kim, zijn ambities verwezenlijken.
Inmiddels, zo’n zeven jaar later, heeft hij het punt bereikt dat hij twijfelt tussen een verdere toekomst in Helmond en een verhuizing naar Eindhoven. „We hebben er hier een bistro bij (‘Gani’, genoemd naar mijn opa) en soms denk ik weleens: als ik nou die twee zaken bij elkaar trek en er één grote brasserie van maak. En dan in Eindhoven een apart fine dining-restaurant opstart. Op dezelfde voet als Nastrium, misschien nog een niveautje hoger. Want Eindhoven…, ja, die stad groeit maar door, er gebeurt zó veel en er is zoveel culinaire power, daar wil ik bijhoren. Niet in het centrum, zeker niet in de Bergen, misschien in Strijp. Anderzijds zou ik dat oude pand in Helmond kunnen renoveren, op de bovenetage moderne, luxe suites bouwen… Je ziet het: plannen en plannen. Het is allemaal nog niet zo ver, ik speel alleen met de ideeën.”
Rust
We spreken Djailany in zijn Nastrium, in een decor van hoge lambriseringen, parket, een schouw met open haard en Delftsblauwe tegels, klassiek Franse kroonluchters, lichtgekleurde fauteuils aan witgedekte tafels, gebrandschilderde ramen. Alles ademt rustgevende, smaakvolle klasse.
Is Michelin hier weleens komen kijken?
„Regelmatig,” zegt Djailany. „Maar ik vrees dat de regio al teveel sterren bij elkaar heeft om ook mij te belonen. Waarschijnlijk had ik allang een ster gehad als ik ergens in het oosten van het land had gezeten, maar nu, met drie ‘oosterse’ koks, Soenil Bahadoer, Jermain en ik, is de maat vol. Om maar te zwijgen over toppers als Tribeca, Treeswijkhoeve, Zarzo, Wiesen en Eden in Valkenswaard.”
‘Ik vrees dat de regio al teveel sterren bij elkaar heeft om ook mij te belonen’
Waar gaat Djailany eigenlijk zélf uit eten?
„Ik ben niet zo’n uit-eter. Te druk. En als we gaan, is het meestal een simpele zaak. De kinderen hè, die houden van sushi’s en zo. Maar ik geef toe dat ik het te weinig doe.”
Hij gaat daar verder op in: „Onlangs hadden we een uitje van de club waar ik bij hoor, Les Patrons Cuisiniers. Met de Thalys naar Parijs en eten bij een driesterrenzaak: Épicure aan de Rue du Faubourg-Saint-Honoré. Superieur! Wat me vooral bij is gebleven, was de eenvoud. Gewoon een stukje zeetong met spinazie en een jus op basis van gekaramelliseerde visgraat. Met een glas Haut-Brion: wow! En wat me ook opviel, was de leeftijd van de bediening. Dat zijn volwassenen met een gerespecteerde báán: professionele obers en kelners die hun leven lang dat werk doen, geen schnabbelende, schutterende, nauwelijks geïnteresseerde studenten zoals je dikwijls in Nederland ziet.”
Nu we ’t daar over hebben: hoe ziet de toekomst van Nederlandse restaurants eruit?
„Slecht. Het gaat helemaal op de schop, vrees ik. De toprestaurants zullen blijven, net als de onderklasse. Maar de middenklasse verdwijnt. Niet helemaal ten onrechte, want er is daar heel veel van hetzelfde, het aanbod is te groot en te duur voor het gebodene. Daar zitten goedwillende ondernemers bij die het niet kunnen bolwerken door personeelsgebrek en duizelingwekkende kosten, maar ook mensen die van toeten noch blazen weten en een restaurantje begonnen. En denken dat een wijn van acht euro inkoop voor 45 piek op de kaart kan.”
‘Het is overal hetzelfde, ik zie geen eigen stijl. Je proeft waar ze het hebben geleerd’
Maar die ambitieuze jongelui dan, die eigen zaken beginnen?
„De oude generatie sterft uit en dan komt er nieuw bloed. Zo gaat dat altijd. Er zijn goeie mensen bij die een opleiding hebben gevolgd en bij grote chefs werkten. Maar het is wel overal hetzélfde, ik zie geen eigen stijl, je proeft als het ware waar ze het hebben geleerd. Gelukkig zitten er ook geweldige uitschieters bij. Dát is de nieuwe generatie waar we allemaal onze hoop
op vestigen.”
Nog even terug naar de Molukken: ben je er ooit geweest?
„Nooit. Ik wil het wel, mijn opa ligt er begraven. Het is er erg mooi, de lange zandstranden doen denken aan de Malediven. Ik merk trouwens dat mijn kinderen zich beginnen te interesseren voor hun roots. Maar ja, het komt er alsmaar niet van: druk hè.”
Wat is nou echt Moluks eten?
„Ik heb weleens een amuse gemaakt met papeda. Dat is een soort meel van cassave dat op de Molukken wordt gebruikt in plaats van rijst. Je mengt het met water en maakt er een substantie van die je moet opslurpen. Jaja, slúrpen. Dat werd geen succes bij de gasten, zelfs Indische mensen die hier kwamen eten, kenden het niet. Ik heb het dus niet meer gemaakt. Toch ben ik nog steeds aan het zoeken naar ‘Molukse’ gerechten. Het gaat vooral om het idee dat je met iets echt nieuws komt.”
Smaken
Voor de fotograaf en de verslaggever voegt de chef de daad bij het woord en hij serveert twee gerechtjes die we Nieuw Moluks willen noemen. Of Hogeschool Indisch. Of Brabants Oosters. Of Kempische Klasse.
Eerst gemarineerd buikspek met geroosterde tofoe, appel, mosterdzaad en vinaigrette met tom yam en schaaldierenbouillon. Bij tomatensambal en een beurre blanc met pernod en venkel. Daarna gegrilde, gepekelde tarbot met sajoer, pandanblad, bananenketchup en gevulde kleefrijstrolletjes. En glaasjes Zuid-Afrikaanse chardonnay.
Geweldige Djailany-smaken. Ónze ster heeft hij alvast.
Nastrium
Mierloseweg 130, 5707 AR Helmond
0492 – 541 818
www.nastrium.nl
Wo. t/m za. diner, do.- vr. – za. ook lunch, tevens lunch op laatste zo. van de maand.
Parkeerterrein
