Broers Goyvaerts blij met restaurant in DOMUSDELA
Tekst: Marjolein Sengers | Foto’s: Charlotte Verhagen/DCI Media
Ze zijn met z’n drieën en ze koken de sterren van de hemel. Bijna letterlijk. „Een ster zou leuk zijn”, zeggen de gebroeders Goyvaerts bij monde van Jesse, de jongste, „maar het is voor ons geen doel op zich.” Creativiteit is het sleutelwoord in de keuken van restaurant Goyvaerts. „Wij zijn tevreden als gasten zeggen: tot de volgende keer.”
Jesse Goyvaerts kijkt om zich heen in de voormalige refter van Domusdela. „Wat ik voel als ik hier dagelijks over de drempel stap? Trots natuurlijk! Dit is helemaal wat we willen. Qua sfeer, intimiteit, kleur, indeling, dit is de perfecte plek voor ons om onze gasten een avond culinair te verwennen.”
Ze zijn met z’n drieën, de broers Jip, Yelle en Jesse Goyvaerts. „Let op, Yelle is met een Y, niet met een J. Ik moet mijn moeder toch nog eens vragen waarom ze niet voor de drie J’s ging!” Ze zijn dertig, achtentwintig en vijfentwintig, ze zijn eigenaar van Restaurant Goyvaerts waarmee ze sinds kort op de mooiste plek van Eindhoven zitten. Ze zijn geboren en getogen in ‘de wijk hierachter’, in de Zandstraat om precies te zijn, een kilometer of anderhalf bij DOMUSDELA vandaan. „Ik fietste hier vaak langs”, zegt Jesse, „dat ik hier nou met mijn broers mijn eigen zaak heb voelt nog steeds als een klein wonder.”
De nog jonge geschiedenis van restaurant Goyvaerts begint op 31 oktober 2019 op het Stratumseind in Eindhoven. De broers Jip, Yelle en Jesse Goyvaerts studeerden alle drie aan de Cas Spijkers Academie. Ze stonden, los van elkaar, in de keuken van menig sterrenrestaurant en deden daar de ervaring op die leidde tot een eigen restaurant. Inmiddels exploiteren ze ook restaurant Victoriapark in het voormalige Philips Lighting-gebouw en Brasserie Rita in DOMUSDELA.
Rode koontjes
Het is niet zo dat de broertjes Goyvaerts al op hun vijfde met rode koontjes achter het fornuis stonden. „Mijn ouders vroegen ons wel om mee te helpen als ze gingen koken en dat deden we. Aardappels schillen, groente schoonmaken, dat soort dingen. Mijn ouders kookten allebei, en de maaltijden waren belangrijke momenten op de dag. Toen ik dertien was overleed onze vader. Dat was een zware klap voor mijn moeder en voor ons. Het kwartje kan dan twee kanten opvallen: je vervreemdt van elkaar in je verdriet, of je vindt elkaar daarin. En hoewel niet alles van een leien dakje ging – wat wil je met vier tieners die het moeilijk hadden – hebben wij hebben elkaar gelukkig gevonden en zijn we zijn heel hecht geworden.” Voor de goede orde: er is nog een zusje van eenentwintig. Ook een J? „Nee”, lacht Jesse, „ze heet Bo!”
Onbespoten achtertuin
Zo gauw de jongens Goyvaerts mochten gaan werken namen ze een baantje in de horeca. „Vrienden van ons hadden tijd om uit te gaan, wij werkten! Voor ons alle drie geldt: we zijn in de afwaskeuken begonnen en hebben in de loop van de jaren alle kanten van de horeca leren kennen, van binnen en van buiten, van laag naar hoog. Dat gaf al een enorme basis toen we aan de Cas Spijkers Academie (ROC) begonnen.”
Lees de wervende info op de site van de Academie en het is alsof je over Yip, Yelle en Jesse leest. Je leest er over bijzondere culinaire talenten, over koken met passie, over gastvrijheid, samenwerken en leidinggeven, alles onder supervisie van Jonne Boer en het team van sterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Je leest ook over de durf om iets nieuws te creëren, want daar zit een groot deel van de creativiteit van de kok.
Dan bel ik een biologische boer in de buurt en die trekt vervolgens twintig knollen uit zijn onbespoten achtertuin!
„We steken veel tijd in nieuwe combinaties, of het nou vegetarische gerechten, vis- of vleesgerechten betreft. We proberen uit, we zijn kritisch, vooral op onszelf. Er is sowieso geen gerecht, nieuw of niet, dat niet eerst door onze handen is gegaan voordat het naar de tafel gaat. Bij de keuze voor vlees speelt dierenwelzijn een rol, we maken we zo veel mogelijk gebruik van biologische en seizoensgebonden producten. Laatst had ik voor diverse gerechten knolselderij nodig. Dan bel ik een biologische boer in de buurt en die trekt vervolgens twintig knollen uit zijn onbespoten achtertuin.”
‘Fine dining’
In de Michelingids wordt restaurant Goyvaerts als volgt aangeprezen: ‘Jip, Yelle en Jesse Goyvaerts hebben zich gevestigd in DOMUSDELA, een voormalige kerk hartje Eindhoven die zijn sereniteit heeft behouden. De moderne inkleding met Scandinavische details – de wijnkast is een eyecatcher – sluit daar mooi bij aan. De broers mixen internationale creativiteit en Franse finesse met Japanse smaakmakers. Met sojasaus gelakte knolselderij sublimeren ze bijvoorbeeld in een vegetarische bereiding met fijne zoet/zout/kruidige nuances. Goyvaerts, dat is power op het bord’.
De broers zijn blij met deze mooie woorden, zegt Jesse. „Een goede restaurateur let overal op, want niet alleen wat er op het bord verschijnt draagt bij aan ‘fine dining’, ook de aankleding, de indeling en de verlichting van de ruimte zijn van belang. In samenspraak met architect Rijkers hebben we gekozen voor rustige, aardekleurige tinten. We hebben de grote ruimte intiemer gemaakt door rond elk tafeltje een eigen plekje te creëren waar gasten min of meer op zichzelf kunnen zitten. De verlichting is zacht, maar wel zo dat je goed kunt zien wat er op je bord ligt. Deze zaal was vroeger de refter, de gemeenschappelijke eetzaal van het klooster van de paters Augustijnen. Het woord refter komt van het Latijnse werkwoord reficere, dat herstellen betekent. Eten en herstellen komen op deze manier bij elkaar. Het zou mooi zijn als eten ‘genieten’ wordt en herstellen ‘ontspannen’.”
Wat raadt Jesse gasten aan als ze een avondje Goyvaerts reserveren? „Wil je een avond nergens over hoeven nadenken, eens een keer niet te hoeven kiezen, dan raad ik het vijfgangenmenu met wijnarrangement aan. De prijs komt op honderdveertig euro, en dan is alles inbegrepen, van het glas champagne als welkomstdrankje tot de koffie met friandise. Ik denk dan bijvoorbeeld aan de dry aged aardpeer met dille en kapperblad, paling rijpelaal met sjalot en kaviaar van de Osetra-steur, kabeljauw met eekhoorntjesbrood en truffel, Hollands rund met gerookte knolselderij en bosui en als dessert mousse van karamel met passievrucht toe.”
We doen alles zelf. We kennen elkaar immers door en door en we stellen dezelfde hoge eisen.
En hoe zit het met de wijn? „Doen we zelf. We hebben nu een vacature voor een sommelier, maar die zien we vooral als aanvulling op onze eigen kennis en smaak.” Aanlokkelijke uithang’bordjes’ zijn de foto’s van diverse gerechten die op de website te zien zijn. Kunstwerkjes zijn het, gemaakt met veel gevoel voor schoonheid. „Ook die zijn van eigen hand. Eigenlijk doen we alles zelf. Dat werkt goed. We kennen elkaar immers door en door en we stellen dezelfde hoge eisen. Wanneer wij tevreden zijn? Als gasten terugkomen.”
