Chef-kok Carlo Chantrel stapte over naar VANE Restaurant & Skybar
„Wennen heeft me een jaar gekost”, zegt Carlo Chantrel over zijn functie als executive-chef bij NH Collection Hotel Eindhoven Centre. „Ontbijt, lunchbuffet, banqueting, roomservice…, dat had ik als gewone chef-kok nog nooit gedaan. Maar nu loopt ’t als een trein.”
Tekst: Ton de Zeeuw | Foto’s: Patrick Meis
Hij werd 55 jaar geleden in Rijsbergen geboren en is altijd een Brabander gebleven: Carlo Chantrel. Hij wilde kok worden, werd leerling bij De Arend in Breda, klom op tot chef-kok van het beroemde restaurant De Zwaan in Etten-Leur (de gemeente waar hij nog steeds woont) en werd uiteindelijk de ‘executive’ van het 5*Superior NH Collection Eindhoven Centre aan de Vestdijk.
Pech
In het Etten-Leurse toprestaurant werkte hij 32 jaar. Met een Michelinster, die hij ook weer kreeg toen hij de zaak in 2020 overnam en de naam veranderde in Tilia. „Mijn baas, Roland Peijnenburg, stopte met De Zwaan en vroeg of ik de zaak wilde overnemen. Natúúrlijk wilde ik dat, en samen met maître Mariëlle Vink zijn we in het avontuur gestapt. De boel helemaal gerestyled, een nieuwe naam bedacht gebaseerd op de eeuwenoude lindeboom voor de deur. Tilia is latijn voor linde, vandaar. Maar toen kwam corona. Lockdown, half open, weer sluiten, personeel weg of weggekocht, doorstart niet meer mogelijk…,verschrikkelijke pech. Net twee jaar open en dan de deuren moeten sluiten.”
Serieus
Zat hij bij de pakken neer? „Absoluut niet”, zegt hij nu, in zijn nieuwe werkomgeving in restaurant VANE van het Eindhovense 5* Superior NH Collection Eindhoven Centre. „Ik was druk bezig met de afwikkeling van de zaken daar – leeghalen, in orde brengen voor een nieuwe huurder – toen ik werd gebeld door Casimir Evens, een oud-chef van het hotel hier. Ik had in de weken daarvoor al diverse aanbiedingen gehad, maar dit was een serieuze: of ik zin had er de leiding van de complete horeca op me te nemen. Binnen de kortste keren was de boel rond.”
Wel ánder werk, waarschijnlijk? „Dat kun je wel zeggen. Ik was gewend zeven dagen per week voor mezelf te werken, hier heb ik drie dagen vrij. Vrij! Om te doen wat me leuk lijkt. Met mijn oldtimers spelen, bijvoorbeeld. Poetsen, sleutelen en een beetje rond- rijden. Heerlijk, nooit tijd voor gehad. En dan gewoon een vast salaris aan het eind van de maand! Maar ja, ontbijt, banqueting, roomservice en een skybar erbij…, dat was even wennen. Heel complex ook om dat allemaal in goede banen te leiden. Zoals gezegd heeft het mij een jaar gekost om aan dat ritme te wennen. Maar nu gaat het prima.”
Metropool
Hij maakt een allesomvattend gebaar: „Ik heb kanjers in de keuken staan, mijn souschef Job Hoogendijk is een oud-leerling van me in De Zwaan dus we kunnen lezen en schrijven met elkaar. Tien man heb ik nu aan het werk, en dat is heel geruststellend. Daar komt bij dat Eindhoven een geweldige stad is, een metropool met een gastronomische cultuur. Ik sta er nog steeds van te kijken dat het restaurant zo snel vol zit, elke dag opnieuw.”
Chantrel weet niet of Michelin al bij hem is wezen proeven. „Ik was een kok met een ster, dus ze zullen me heus wel in de gaten houden. Of ik weer een ster zou willen, durf ik niet te zeggen. Ik ben daar nooit zo mee bezig geweest, ook nu niet. Maar, als je het zo stelt, zou het me niet verbazen als hier weer…, laat ik het zo zeggen: de NH-bazen wilden met mij het culinaire niveau verhogen en dat is goed gelukt. Dus… Het zou wel leuk zijn, want restaurants in hun twee andere hotels van dit niveau (5* superior), Vermeer (18 punten Gault Millau) en The White Room in Amsterdam (Michelin ster) worden ook erg hoog gewaardeerd.”
Vrijheid
Hoe anders is het werk hier, eigenlijk? „Grote vrijheid in alles wat ik doe. Minder stress dus. Maar ik moet wel op de centjes letten. Ik had zo mijn eigen adresjes, terwijl het hier de vaste leveranciers zijn bij wie ik moet bestellen. De kleine boertjes en vissertjes van vroeger waarmee je zaken kon doen en afspraken maken, bestaan niet meer voor zo’n grote organisatie. Toch blijft het nog steeds hetzelfde vak, al mag ik ganzenlever en Zuid-Amerikaans vlees (dat kilometers moet reizen) niet meer gebruiken. Het zij zo. Net als je uren: ik sta voor 38 uur ingeboekt en dat blijft zo. Een ongekende luxe voor een oude-stempel-kok die altijd 24 uur per etmaal nodig had. Je moet er alleen voor zorgen dat je alles heel goed voorbereidt, dat alles goed wordt ingeboekt. Dan loopt het vanzelf.”
Nooit meer een eigen zaak, dus? „Nou, soms kriebelt het, zeker toen ik hier pas was. Dat is nu over, maar ik rijd nog wel eens langs De Zwaan, ik zie die lege vertrekken en denk dan… Nee, dat niet meer, dat heeft me te veel geld gekost. Maar een klein zaakje op het Brabantse platteland, een stuk of twintig couverts, met z’n tweetjes? Hmm. Of, haha, een foodtruck. En dan rondrijden door de Kempen. Hahaha. Nee hoor. Even niet aan denken. Wil je trouwens wat proeven?”
Hachee
Dus daar zitten de fotograaf en de auteur, hoog boven Eindhoven, aan de zalm, gemarineerd in dille, wodka en zout en opgetast op tapiocakorrels die werden gemarineerd in dillepuree. Met ernaast een ijsje van Zeeuwse oester met een dressing van karnemelk met dille-olie. Wow! Even vergeten wat een topkok die Chantrel is! Zoals daarna ook blijkt uit een gerechtje van zeeduivel, elastisch-gaar van textuur, zacht-zilt van smaak, à point gegrild en opgediend met hachee van peulvruchten en krokante pijlstaartinktvis. Bij een met chorizo-olie op smaak gebrachte beurre blanc en een vorstelijk glas wijn. Plus – zomaar op een doordeweekse middag in Eindhoven – ook nog een brandade van gepekelde kabeljauw en kreeft met dunne tranches van de vis er als lucifers bovenop. Naast twee (met knoflook, limoen en sjalot) in olie gebakken langoustines, gestoofde lamsoren en rauwe asperges gemarineerd in chardonnay-vinaigrette. En schaaldierensaus. Grote klasse.
