Succesvol tweede culi-event van Miele en FRITS Magazine
Vrouwen het aanrecht toewensen, staat in deze tijd gelijk aan hoogverraad dat om heftige sancties vraagt. Mannen het aanrecht toewensen is daarentegen helemaal eigentijds, hip, mode, trendy. Kookclubs rijzen als paddenstoelen uit de grond en het zijn daar voornamelijk heren die er, als volleerde chef-koks, bakken, souffleren, sauteren, stoven, pocheren, blancheren en braiseren. Nee, geen bloemkool koken of andijvie stampen: dat laten ze over aan, eh, ánderen.
Tekst: Ton de Zeeuw | Foto’s: Patrick Meis
Toch zijn er kookclubs die naast dat kokkerellen houden van smullen, dus genieten van gerechten die door een professionele chef zijn bereid. Daar betrapten wij een twintigtal leden op van kookclub het Culinaire Gilde Brabançonne (CGB) uit Veldhoven, tijdens het tweede kookevent van Miele en FRITS Magazine in het Miele Experience Center aan de Nieuwe Emmasingel in Eindhoven.
Fine dining
Gekookt en gedemonstreerd werd er door patron-cuisinier Rick Geven van restaurant ’t Kleijn Geluck in Son en Breugel, met zijn dertig jaren al een gelouterde keukenmeester. Hij nam op zijn 21ste ’t Kleijn Geluck over na culinaire omzwervingen door Brabant, Amerika en Duitsland, en legt zich dus al negen jaar toe op fine dining. „Het leuke is dat ik al op mijn veertiende in die zaak een bijverdien-baantje had.” Dat alles geschiedde onder het toeziend oog van Aart Groeneveld, de chef-kok van Miele. Chef-kok bij Miele? Dat is toch een 127 jaar oude techno-reus uit Duitsland die wasmachines maakt? „Het is mijn taak”, verduidelijkte hij, „om de consument te laten zien, en te laten proeven als hij dat wil, dat je restaurantwaardige gerechten op tafel kunt zetten als je over de juiste apparaten beschikt. En die maken wij. Je kunt het zo gek niet bedenken of Miele heeft het, we geven er ook kosteloze demonstraties mee.”
De mensen ontdekken dat je gewoon op de oude pannen kunt blijven koken (nou ja, de bodem moet natuurlijk niet gebutst zijn)’
Inductie
„Op dit moment is stomen de trend”, vervolgt Aart. „Dat is de bereidingswijze die in alle restaurantkeukens plaats vindt. Gezond en gemakkelijk. De consument volgt, en schaft zich een combi steamer aan, een van ons meest verkochte artikelen van dit moment. En kookplaten, nog steeds. Men is geleidelijk aan het overgaan van gas op inductie, de mensen ontdekken dat je gewoon op de oude pannen kunt blijven koken (nou ja, de bodem moet natuurlijk niet gebutst zijn). Inductie is het nieuwe gas.”
Overigens heeft hij een ‘gewone’ kook-achtergrond. „Na mijn koksopleiding werkte ik in diverse restaurants. Onder anderen in het bekende De Petterlaar in Den Bosch. Wij werken bij Miele trouwens veel samen met sterrenchefs.”
Er werd een glas bubbels gedronken (van riesling uit Sint-Oedenrode!) en er waren welkomstwoorden van hoofdredacteur Hans Matheeuwsen van FRITS Magazine („We zijn al achttien jaar toonaangevend in Zuidoost-Brabant”), Tessa Meiners van Miele („Wij geven in Eindhoven al vier jaar voorlichting aan de consument”), voorzitter Lex Key van Brabançonne („We hebben zo’n 340 leden, we bestaan vijftig jaar, we koken elke maand een zes-gangenmenu en we organiseren ook een avond alleen voor vrouwen”).
Magnolia
De chef van de avond lichtte zijn kookfilosofie toe („Wij maken in ’t Kleijn Geluck gebruik van lokale en seizoensgebonden producten, zodat we menu’s betaalbaar kunnen houden”). Waarna hij de amuse demonstreerde en liet proeven. Gemaakt van magnoliabladeren, geplukt en verzameld in het seizoen (de chef: „Ze smaken naar gember en citroen.”) en ingelegd in azijn en suikerwater. Daarvan was een beslag gemaakt waarvan, gedroogd in de oven, ‘bloempjes’ werden gevouwen die plaats boden aan een kleine salade van garnalen met schuimige jus van magnolia. Een smakelijk en verrassend begin. Gevolgd door hét seizoens-ingrediënt van dat moment: rabarber. Eerst gepekeld (zodat de sterkste zuren werden geëlimineerd), daarna gestoofd met ui, knoflook en kruiden. Een laagje daarvan werd opgebouwd met crème van hennepzaad, en afgedekt met wilde rucola uit eigen tuin.
Pieterman
Het hoofdbestanddeel van het tussengerecht kwam uit zee: pieterman, een baarsachtige met stevig witvlees, smakend naar tong en zeeduivel. Verwerkt tot een rouleau, gegaard in de steamer, daarvan plakken ervan gesneden die werden opgediend met een espuma van munt en witte rozijn plus wat groentes met dashi (Japans visbouillon).
Entrecote van het Limousin rund vormde het hoofdgerecht. Niet uit Frankrijk maar uit het Vresselse bos (Crole Natuurrund, in Sint-Oedenrode). Aangebakken in de pan, nagegaard in de oven, getrancheerd en geserveerd met gnocchi van aardappel en komijn, crème van gefermenteerde knoflook en verder groene tomaat, meloeskes (knapperig-malse, kleine rode uitjes) en korenaarasperges. En een diep ingekookte kalfsjus. Plus, voor de sier, wat Oost-Indische kers.
Tot slot een mousse op basis van zelf geplukte en op suikerstroop geweckte vlierbloesem met custardpudding en ijs van havermout. Zo krijg je graag bijles.
Miele kookworkshops Eindhoven:
