In principe kennen wij twee soorten gekweekte asperges: witte en groene. Witte worden onder de grond gekweekt en groene bovengronds. Door dat bladgroen smaken de groene duidelijk anders. Momenteel zijn er meer dan tien verschillende soorten witte aspergeplanten voor de huidige teelt. De witte vereisen extra zorg. Koop echter alleen verse, pas gesneden of gestoken asperges. Je hoort het als je er een paar langs elkaar beweegt, dan moeten ze wat piepen.
Tekst & Foto’s: Louis van de Waarsenburg
Bij de asperge- of groenteboer liggen ze als het goed is onder een natte doek. Leg ze thuis, voor het schillen, een uur in een bak met water, zo herstelt het vochtgehalte enigszins. Asperges worden bij voorkeur gekweekt op lichte droge zand- grond en tegenwoordig door de klimaatverandering eerder geconsumeerd, in de periode vanaf medio februari tot eind juni.
Dit jaar was de start van de oogst vanaf de koude grond door warmer weer bijzonder vroeg, reeds vanaf begin maart. De gebruikelijke officiële periode van oogsten vanaf de koude grond was in het verleden vanaf 24 april tot het Johannes- of midzomerfeest oftewel 24 juni.
De Nederlandse aspergeteelt begon in de jaren vijftig rondom Bergen op Zoom. Het grootste gebied waar toen asperges werden geteeld en bekend stond als De Brabantse Wal Asperge. Ze onder- scheiden zich door de licht zilte smaak. Momenteel is in dat gebied de combinatie Asperges-Ansjovis-Aardbeien een uniek culinair aanbod.
Later is men ook gaan telen in hoofdzakelijk Noord Limburg en Zuidoost Brabant. Ieder zichzelf respecterende Nederlandse aspergeboer zal van zijn aspergevel- den maximaal acht tot tien jaar oogsten. Daarna is er minder opbrengst per hectare en de kwaliteit discutabel, oftewel niet meer onder controle. Mede door het Brabants Asperge Genootschap is de promotie van de asperge in een stroomversnelling geraakt vanaf medio jaren tachtig.
De Goede Doelen toertocht ‘Tour d’Asperges’ in de regio Eindhoven wordt vanaf 1988 georganiseerd en is mede promotor van ‘Het Witte Goud’.
Asperges moeten zo vers mogelijk worden gegeten en zorgvuldig geschild. Ze werden zestig jaar geleden veel langer gekookt dan tegenwoordig. In oude kookboeken vond ik recepturen met een kooktijd van drie kwartier tot een uur. De huidige receptuur geeft andere kooktijden aan.
Honderd jaar geleden waren er slechts vier bekende soorten asperges
- De Argenteuil, het type van de Franse asperges
- De violette asperge van Genua, het type van de Italiaanse asperge. Zeer fijn, maar een beetje wrang
- De witte Belgische, eveneens fijn maar zeer transportgevoelig
- De groene asperge, komen voornamelijk uit Peru en zijn bijna het gehele jaar door beschikbaar.
