De Grand Cru van de zee
De oesterteelt heeft zijn oorsprong in het Zeeuwse dorp Yerseke, gelegen op Zuid-Beverland aan het Nationaal Park Oosterschelde, die direct in verbinding staat met de Noordzee en de Grevelingen, het grootste zoutwatermeer van Europa. Langs de dijk en de haven liggen een twintigtal vissersbedrijven.
Tekst: Louis van de Waarsenburg | Foto’s: Jean Dhooge
Een daarvan is De Oesterij, een jong bedrijf waar tradities en moderne ontwikkelingen samen gaan. De Oesterij is een bijzonder bedrijf van drie broers: Gerrie, Jurrie en Jean Dhooge. De vierde generatie, want vanaf 1906 is deze familie werkzaam in de kweek van schaal- en schelpdieren, met in totaal 150 hectare eigen oesterkweekgrond in het Grevelingenmeer, het Veerse meer en de Oosterschelde. Met eigen schepen halen ze de oogst binnen. Het bedrijf aan de dijk is een unieke plek met een kwekerij, proeverij, winkel en informatiecentrum. Vanuit het restaurant kijk je uit over de authentieke oesterputten. Jean Dhooge is met 38 jaar de jongste broer én het gezicht van het familiebedrijf. Op drukke momenten is hij zelfs actief in het horecadeel.
In 2019 werd hij verkozen tot de meest markante horecaondernemer van Zeeland. De gebroeders zijn veertien jaar geleden naast de kweek ook gestart met de inpak en verzending, en inmiddels uitgegroeid tot hofleverancier van de beste hotels en restaurants ter wereld. De Platte oesters gaan de hele wereld over. Internationale sterrenkoks geven de voorkeur aan de Dutch Imperial Oysters, te herkennen aan hun platte ronde schelp en de romige en krachtige smaak. Ook Jonnie Boer, driesterren chef van restaurant De Librije*** in Zwolle, is één van de afnemers.
De Platte oester
De Platte oester, die van nature in de Nederlandse wateren voorkomt, is schaars en een zeer gevoelig product. In de winter van 1962-’63 was er na een zeer strenge vorstperiode tachtig procent van de platte oesters verdwenen. Hierna werden Japanse oesters vanuit Frankrijk geïmporteerd om de populatie aan te vullen, later Zeeuwse Creuse genoemd. Deze soort heeft zich in de Oosterschelde massaal voortgeplant maar dat ging mede ten koste van de Platte oester. Tot overmaat van ramp werd daarmee ook de parasiet Bonamia ostrea binnengehaald. Momenteel is de oesterteelt goed onder controle. Sinds een aantal jaren worden ze via de zogenaamde off-Bottom kweek geteeld. Dit is om de impact van het herpesvirus en de predatie (door gaatjes borende slakken) van de oesters te voorkomen. Er zijn overigens nog meer vijanden die het op de oesters gemunt hebben zoals roggen, platwormen, krabben en wulken.
De Platte oester, een specialisatie van de Oesterij, heeft een gladde schelp en houdt van rust, kan niet tegen vorst en wordt daarom gekweekt op percelen die nooit droogvallen. Het vereist vijf tot zes jaar voordat deze volgroeid en consumptiegeschikt zijn, waardoor de Platte zeldzamer is dan de Zeeuwse en dus exclusiever en duurder.
De Zeeuwse Creuse
De Zeeuwse Creuse heeft een ovale, grillige vorm en is na drie jaar consumptiegeschikt, betaalbaar en hoogwaardig van kwaliteit. De Zeeuwse Creuse wordt geclassificeerd op grootte van 4 (klein) tot 0 (groot). Bij de Platte oester is dat anders, hoe meer nullen hoe groter. De Japanse/Zeeuwse Creuse is voor de Zeeuwse oestersector momenteel de belangrijkste soort. De productie schommelt tussen de 20 en 35 miljoen exemplaren, totaal geschat op drie duizend ton per jaar. De oogst is verdeeld over de Zeeuwse Creuse (negentig procent) en Platte oester (tien procent).De kweek bestaat uit drie stappen:
- Het kweken van jonge oesters
- De verzorging bij de groei
- De affinage oftewel het vervolmaken van de smaak, versterken van de schelp en het verbeteren van het vlees en kleur
Tussentijds moeten de oesters regelmatig worden geschud en verplaatst, een enorm karwei voor de oesterboeren. Een oester filtert per dag tweehonderd tot driehonderd liter water. Daarom is de oesterput belangrijk, daar verblijven ze enkele weken voordat ze worden verpakt. Het seizoen voor de Platte oester loopt vanaf half september tot en met eind mei. Afhankelijk van de watertemperatuur en kwaliteit. De Zeeuwse Creuse is het gehele jaar leverbaar. Als oesterproducent staat Nederland op de derde plaats in Europa na Frankrijk en Ierland.
Een bezoek aan de Oesterij is zeker de moeite waard, sowieso aan het restaurant. Gasten kwalificeren het als de lekkerste en gezelligste in Yerseke. Simpel, zonder poespas, met de mogelijkheid voor een proeverij van romige Ierse oesters, zilte Franse oesters en natuurlijk de Platte Dutch Imperial. Het assortiment van De Oesterij bestaat naast oesters ook uit kreeft en mosselen.
De eindconclusie laat zich raden. Het is onzin te denken dat de Ierse of Franse smakelijker zijn. Het is wel zo dat de smaak kan verschillen en afhankelijk is van de oorspronkelijke regionale teeltplaats. Het informatiecentrum van De Oesterij is ingericht over de kweek van oesters en mosselen. Ze organiseren daarnaast rondleidingen en rondvaarten. Er is een mogelijkheid om met een gids het water in te gaan. Rapen stimuleren ze niet maar keuren het ook niet af er zitten namelijk wel degelijk risico’s aan. De Oesterij verkoopt geen geraapte oesters. Bon appetit en prettige feestdagen.
__________________________
Openen van de oester
- Bescherm je hand met een theedoek of oesterhandschoen. Leg de oester in je hand. Wrik de oester met een oestermesje los aan de smalle zijde/scharnier. Snijd de sluitspier door en maak de oester los van de schelp.
- Een Platte oester eet je altijd rauw met wat peper en citroensap, altijd enkele malen kauwen, zo doorslikken is not-done.
- Alleen de Zeeuwse Creuse kan in een stoomoven. Verwarm ze 4 minuten. Gratineren/grillen gaat daarna perfect.
__________________________
Varianten van dressing en toppings voor de Zeeuwse Creuse
Dressing:
Rode wijnazijn, zeekraal en of sjalot. Aziatisch, peper, bieslook, sojasaus, limoensap
Toppings:
- Gin, zeekraal
- Rabarberwijn
- Tijgermelk, Ponzu
- Passievrucht, zeekraal, sojasaus
- Bloody Mary (tomatensap, wodka, limoensap, peper/tabasco)
__________________________
