Het lievelingsgerecht in België is mosselen. Zij eten vijfmaal meer mosselen per jaar dan Nederlanders. De Belg staat dan ook aan de top van de mosseleters in Europa. Kweken van mosselen was voorbestemd aan de Hollanders hoewel er in de Belgische Noordzee van nature mosselzaad aanwezig is en ze er ook perfect groeien.
Tekst: Louis van de Waarsenburg | Foto’s: Colruyt Group, Roem van Yerseke
Niet vreemd dat Stefan Goehaert, de CEO van de Belgische Colruyt groep, opdracht gaf tot meer onderzoek naar het kweken van mosselen, oesters en zeewier. De eerste zeeboer staat sinds kort op de loonlijst van de supermarktketen. Totaal werken er momenteel zeven medewerkers. Na gedegen onderzoek is men in 2021 voor de Belgische kust van Nieuwpoort en Koksijde gestart met de bouw van de eerste commerciële zeeboerderij genaamd ‘Westdiep’.
Een gebied van vier vierkante kilometer, afgebakend met boeien. Op termijn staat daar drieduizend vierkante kilometer ter beschikking voor aquacultuur. In de boerderij hanteren ze de innovatieve hangcultuurtechnologie voor de mosselen in plaats van de bodemcultuur. De mosselen hangen aan lijnen en dat heeft behoorlijk wat voordelen op de traditionele bodemcultuur.
1. De mosselen groeien twee tot drie keer sneller, wat zorgt voor duurzaam ruimtegebruik.
2. Ze hebben meer vlees, een zilte smaak en een schonere schelp.
3. De kweek is mogelijk in de Noordzee, ook onder ruwe omstandigheden.
4. Bij het oogsten wordt de bodem niet beschadigd. De kweek is duurzaam.
Het is een extractieve vorm van aquacultuur waarbij de schelpdieren hun voeding halen uit het zeewater en niets toevoegen aan het ecosysteem. Mosselen nemen ook CO₂ op en gebruiken het als bouwstenen voor hun schelp. De eerste oogst van 15.000 kilo mosselen was dit jaar in juli. Momenteel zijn er 31 mossellijnen aan drijvers die Colruyt gaat uitbreiden tot 150. Alle mosselen gaan rechtstreeks via versmarkt Colruyt CRU naar de consument zonder tussenkomst van een veiling.
Nederlandse Mosselveiling
Jaarlijks wordt in Europa circa 500 miljoen kilo mosselen gekweekt, een tiende deel daarvan komt uit Nederland. Een groot deel van de Nederlandse mosselen is bestemd voor de versmarkt, het grootste deel wordt echter geëxporteerd naar België en Frankrijk. In Nederland wordt ongeveer tien miljoen kilo geconsumeerd.
Al meer dan 150 jaar wordt er gevist op mosselen in de kweekgebieden van de Oosterschelde en de Nederlandse en Duitse Waddenzee. Totaal meer dan 7.000 hectare groot. In de Waddenzee zijn de meeste percelen die een sterke invloed kennen van eb en vloed. De opbrengst is daardoor minder dan de percelen in de Oosterschelde die sterk gestabiliseerd zijn door de stormvloedkering.
In de loop der jaren worden er naast de bodemcultuur ook mosselen gekweekt volgens de nieuwe hangcultuurmethode. De hangcultuurmosselen groeien sneller (in achttien maanden) dan die van de bodemcultuur (twee tot drie jaar) en kennen een andere mechanische verwerking. Tussentijds worden ze af en toe verzaaid zodat er meer ruimte ontstaat om verder te groeien.
Het voordeel van hangcultuurmosselen is dat ze niet verwaterd worden omdat ze niet in aanraking komen met de bodem waardoor ze zandvrij zijn. Ze hangen in kousvormige katoenen netten met in het midden een touw. Deze netten worden aan drijvers gehangen. De katoenen netten verteren na ongeveer vier weken en de mosselen hechten zich tussentijds met hun byssusdraden aan het touw en aan elkaar.
Alle mosselen uit de Oosterschelde en Waddenzee worden nadat ze zijn opgevist naar de Nederlandse Mosselveiling gebracht in Yerseke. Het seizoen van de Zeeuwse mossel is negen maanden lang start medio juli tot april. Vroeger waren de mosselen alleen verkrijgbaar in de maanden met een ‘R’ in de naam. Door de betere koelmethodes is de mossel nu langer verkrijgbaar.
Indeling mosselen van groot naar klein
• Goudmerk minder dan 45 mosselen per kilo
• Jumbo 45-55 mosselen per kilo
• Imperial 55-65 mosselen per kilo
• Super 65-80 mosselen per kilo
• Extra meer dan 80 mosselen per kilo
Gezond
Mosselen zijn gezond, ze bevatten mineralen, eiwitten, seleen, jodium, ijzer, fosfor, magnesium en vitaminen A, B2, B12 en E. De bereiding is simpel. Een maaltje maak je gemakkelijk thuis.
Recept uit Yerseke
Zeeuwse mosselen op traditionele wijze:
(ingrediënten voor twee personen)
• 2 kilo mosselen
• 1 prei
• 1 ui
• 1 stengel bleekselderij/witte selderij
• aantal takjes bladselderij
• aantal laurierblaadjes
• glas wijn of bier
• peper
Spoel voor het koken de mosselen af en kijk ze even na. Verwijder de kapotte mosselen. Vul allereerst de pan voor driekwart met mosselen. Snij de prei, ui en de bleekselderij in ringen en doe ze samen met de takjes bladselderij en laurierblaadjes en een glas wijn of bier in een grote pan. Strooi er peper over, leg de groente bovenop de mosselen. Breng het geheel met gesloten deksel op hoog vuur aan de kook. Het kookvocht drukt de deksel omhoog wanneer de mosselen koken. Licht de deksel op zodat het kookvocht weer zakt. Schep of schud de mosselen en groente om. Druk de deksel weer op de pan en laat op dezelfde manier het vocht de deksel nog een keer omhoog drukken. De mosselen zijn na 5-8 minuten gaar. Ze staan dan allemaal open. Direct uitserveren. Lekker met stokbrood of friet en sausjes naar keuze.
Horeca-nieuws
Michelin heeft bekend gemaakt dat restaurant Le Sable in Zandoerle, gemeente Veldhoven, sinds eind 2021 geopend, wordt opgenomen in de nieuwe Michelingids. Zij roemen de jeugdige frivoliteit van de jonge eigenaren: chefkok Chiel Sap en gastvrouw Laura van der Velden. De Franse klassieke keuken staat als basis centraal. Dat belooft veel voor de toekomst, chapeau!
Chefkok en horecaonderneemster van onder andere Mood-restaurants Eveline Wu heeft drie sauzen ontwikkeld die worden verkocht via de supermarktketen Jumbo. De sauzen zijn te gebruiken bij sushigerechten. In augustus verscheen haar kookboek Simply Asian met eenvoudige Aziatische gerechten. Mag bij de enthousiaste thuiskoker niet ontbreken. Voor het tv-programma 24Kitchen gaat Eveline binnenkort opnamen maken in China. Deze worden in 2024 uitgezonden. Later Korea, Vietnam, Japan en Thailand. Gerechten uit deze landen zie je ook terug in het nieuwe kookboek.
Begin september is restaurant Nova geopend op het adres Bergstraat 41 in Eindhoven. Chef Martien Pruijmboom en gastvrouw Maaike Driessen starten met dit avontuur na veel ervaring te hebben opgedaan bij diverse sterrenrestaurants in de regio. Succes.
