De hele wereld komt naar Nederland voor land- en tuinbouwinnovatie en om de kunst van het boeren af te kijken. Vlak daarin de Brabantse Brainport niet uit. De slimme metropoolregio heeft tenslotte niet alleen de meeste patenten per vierkante meter, maar herbergt ook de meest efficiënte voedselproductie per vierkante meter. Daarom gaat FRITS met boerenclub ZLTO de boer op om het GBBV in de praktijk te peilen bij de boer en de nerd.
Het GBBV (Gezond Brainports Boeren Verstand) van Doreen en Mariëlle
In Liessel, vlakbij het Natura 2000-gebied Liesselse Peel, ligt Oesterzwammenkwekerij Van Lieshout. Hier vertellen food designer Doreen Westphal en oesterzwamkweker Mariëlle van Lieshout hoe van restproducten hoogwaardig voedsel wordt gemaakt.
Tekst: Bart Assies, Hanneke van den Nieuwenhof | Foto’s: Juan Vrijdag/DCI Media
Doreen Westphal en Mariëlle van Lieshout kennen elkaar van een speeddate. „In 2016 organiseerde het verspillingsvrije project FoodHeroes van ZLTO en BKKC (Brabants Kenniscentrum voor Kunst en Cultuur, red) een speeddatesessie voor boeren en designers. Het thema was reststromen – kon er nog iets met het afval uit de agrarische sector gedaan worden? Kon verspilling tegengegaan worden? Als food designer had ik me al eerder met dit onderwerp beziggehouden”, vertelt Doreen.
Kon er nog iets met het afval uit de agrarische sector gedaan worden?
Mariëlle: „Bij die speeddate werd ik gekoppeld aan Doreen. Ik kon het meteen goed met haar vinden: haar ideeën over reststromen spraken me aan omdat ze goed toe te passen zijn. Niet vrijblijvend bewijzen dat iets kán, maar bruikbare voorstellen die ook commercieel toekomst hebben. GBBV, zullen we maar zeggen.”
Drie reststromen
Al pratend leidt Mariëlle ons rond door haar kwekerij. Ze legt uit dat de teeltcyclus van de oesterzwam negen weken duurt en er daarom met negen teeltruimtes gewerkt wordt. Elke ruimte bestaat uit twee grote stellingen waar zo’n 700 blokken substraat in geplaatst kunnen worden. „Die blokken krijgen we kant en klaar aangeleverd van VEME specials, een substraatbedrijf uit Gemert. Ze zien eruit als zakken potgrond van zo’n veertig liter. In een plastic omhulsel zit verrijkt stro met oesterzwamsporen. Wij maken een aantal inkervingen in het plastic en onder de juiste omstandigheden groeien daar dan oesterzwammen uit.”
Doordat het substraat in iedere ruimte in een andere groeifase zit, heeft Mariëlle een constante productie. „De eerste oesterzwammen kunnen we na zo’n vier weken oogsten. Daarna moeten we drie weken wachten en dan kunnen we nog een keer oogsten van dezelfde blokken substraat. Het oogsten van de oesterzwammen is handwerk.”
„De oesterzwammen groeien op een tros, de hoedjes worden losgesneden en in de verpakkingen gedaan.De voetjes blijven dan over. Na negen weken is het substraat uitgeput. Er zijn dus drie reststromen op het bedrijf: het plastic, het substraat zelf, en de oesterzwamvoetjes. Het plastic wordt afgevoerd naar de stort en het gebruikte substraat gaat naar een veeboer. Voor mij zijn die voetjes interessant, alhoewel ik zelf liever over steeltjes spreek”, zegt Doreen.
Producten
Voetjes of steeltjes, what’s in a name? Het gaat om brokken hoogwaardig en zeer smakelijk materiaal van zo’n een à twee vuisten groot. Misschien niet meteen wat je je bij een paddenstoelensteel voorstelt, maar een prima basis-ingrediënt voor de producten die Doreen heeft ontwikkeld. Een van de eerste mijlpalen was de Planti15, een plantaardige worst die vijftien keer langer was dan een gewone vleesworst.
„Waarom? Omdat men op hetzelfde stuk land tot vijftien keer meer plantaardige eiwitten kan verbouwen dan dierlijke! Planti15 is dan ook geen worst die wordt gegeten door één persoon, maar waar vijftien gasten van kunnen meegenieten. De Planti15 werd gepresenteerd op de Dutch Design Week van 2017 en was een groot succes!”
Ondertussen heeft Doreen een hele reeks producten ontwikkeld die onder de merknaam Resty worden verkocht: Resty REburgers, REsausages, REkandellen en REballs. Vooralsnog zijn de Resty-producten alleen nog op festivals en in restaurants te krijgen.
Doreen: „Zo krijgen we goede feedback voor het verder ontwikkelen van onze producten. De distributie en de vermarkting van Resty wordt door Groothandel Instock verzorgd. Onze hoop is natuurlijk dat supermarktketens dit oppakken.”
Mariëlle knikt instemmend: „Ik vind het belangrijk dat een dergelijk project meteen op een degelijke, commercieel goed onderbouwde manier wordt aangepakt en dat het niet blijft steken in een aardig experimentje. Hoe hoger wij de reststromen kunnen verwaarden, hoe beter. Daarom vind ik het ook fijn dat Doreen in 2022 samenwerking heeft gezocht met Ruud Zanders van Kipster. Hij heeft veel ervaring met dit soort ontwikkeltrajecten en weet hoe je ze in de markt kunt zetten.”
REburgers, REsausages, REkandellen & REballs
Duurzaam
Bevlogen vertelt Doreen over wat haar beweegt. „Ons westerse vleesintensieve dieet levert een hoop problemen op. Denk aan dierenwelzijn, het hoge waterverbruik, vervuiling en klimaatverandering. Maar hoe verleid je mensen gezonder en duurzamer te consumeren? Ons antwoord: door het aanbieden van top-producten! Uiteindelijk overtuigen wij door de rijke smaak en een goede bite van onze gezonde, duurzame plantaardige producten. Ik noem onze producten geen ‘vleesvervangers’, maar ‘vleesvoorkomers’. Resty vervangt geen vlees, het voorkomt het.”
Trots vertelt Doreen dat, op de REkandellen na, al haar producten Nutri-Score A hebben. „De REkandel heeft Nutri-Score B omdat hij gefrituurd wordt, maar hij is nog steeds veel gezonder dan een vleesfrikandel.” Doreen en Mariëlle benadrukken dat de Resty-producten zeer duurzaam geproduceerd worden.
Mariëlle: „Zo’n vijftien procent van de oesterzwammenoogst, die anders verloren zou gaan of hooguit als veevoer zou dienen, wordt nu hoogwaardig gebruikt. Ik kan wekelijks zo’n 350 kilo aan steeltjes leveren, maar als je naar de hele sector kijkt, gaat het om zo’n 400.000 kilo per jaar!”
Toekomst
Dat de producten van Resty opgemerkt zijn door de agrarische sector, merkt Doreen de laatste tijd aan de aanbiedingen die ze binnenkrijgt van verschillende boerenbedrijven. Ze was al druk met het experimenteren met afgekeurde tomaten uit het Westland, die hun bestemming hebben gevonden in de Tomato REburger en nu experimenteert ze met het afval van een spruitenteler. „Maar dat is nog niet klaar”, haast ze zich te zeggen.
Wat wel klaar is, is de voorbereiding van de komende Dutch Design Week, waar zij Resty zullen presenteren op het Ketelhuisplein. En wordt daar ook een nieuw product gepresenteerd? Doreen lacht: „Misschien een Berliner curry-worst? In Antwerpen was
dat kortgeleden een groot succes.”
Komende Dutch Design Week, wordt Resty gepresenteerd op het Ketelhuisplein
Oesterzwammenkwekerij Van Lieshout
Mariëlle van Lieshout is de derde generatie op het familiebedrijf in Liessel en de tweede generatie in paddenstoelen. Haar vader nam in 1975 het bedrijf over van zijn moeder, die toen kippen en varkens hield. De varkens werden in 1981 verruild voor champignons, de kippen niet lang daarna voor oesterzwammen. Mariëlle is dus opgegroeid tussen de paddenstoelen, haar grote passie. In 2003 stapte ze in het bedrijf van haar ouders. In 2015 besloot ze om zich volledig te focussen op de oesterzwam. Momenteel levert het bedrijf zo’n 2500 kilo oesterzwammen per week. Oesterzwammenkwekerij Van Lieshout heeft twee medewerkers in dienst. Het dak van de kwekerij ligt vol met zonnepanelen die het bedrijf van 70% van zijn stroombehoefte voorzien.
Resty
‘Rescue, Recycle, Recreate, Repeat’ is de mantra van Resty, het bedrijf dat Doreen Westphal samen met Ruud Zanders in 2017 is gestart om haar ideeën over restverwerking vorm te geven. Food designer Doreen Westphal had naam gemaakt met ‘de langste plantaardige worst ter wereld’. Haar hart ligt bij het ontwikkelen van lekkere plantaardige producten op basis van ingrediënten die doorgaans als nutteloos worden beschouwd. Ruud Zanders is de bedenker en mede-eigenaar van Kipster, het meest duurzame pluimveehouderijsysteem tot nu toe. Gezamenlijk ontwikkelden zij Resty om verspilling in de voedselproductieketen tegen te gaan en bij te dragen aan een plantaardige wereld. Bij Resty is een glansrol weggelegd voor reststromen. De potentie van deze supermooie ingrediënten wordt door Doreen en Ruud optimaal benut. Wat Resty ook doet, het moet in de eerste plaats ongelofelijk goed smaken!
