Derde culi-event van Miele en FRITS magazine
In de keuken van Miele laat Jan Timmermans zich liever door zijn borden zien dan door zijn praatjes. Tot de damesclub van kookvereniging Brabançonne het aanrecht overneemt.
Tekst: Sam Waeghe | Foto’s: John Wiersma
Twee keer eerder stonden er herenclubs in het Miele Experience Center die met verve keken naar hoe de chefs souffleerden en sauteerden. „Werd tijd”, grapt FRITS-hoofdredacteur Hans Matheeuwsen dan ook, als store manager Tessa Meijnders Snijders opmerkt dat het gezelschap deze derde keer eindelijk vrouwelijk is. Voor het kookevent van Miele en FRITS is kookvereniging Brabançonne uit Veldhoven neergestreken aan de Nieuwe Emmasingel: de dames van de damesclub, met een handvol leden van de gemengde club ertussen. En reken maar dat ze weten wat ze proeven.
Een ommezwaai
De man die voor hen kookt, is er eentje die het liefst zijn mond houdt en zijn werk voor zich laat spreken. Jan Timmermans groeide op in het Moergestelse pand waar zijn ouders ooit een café met speeltuin runden, daar waar friet en tosti’s over de toonbank gingen. Samen met Ellen draaide hij die plek drie jaar geleden om naar fine dining. Niet iedereen begreep dat meteen. Het oude publiek wilde gewoon een patatje, het nieuwe wist nog niet dat ze bestonden. Een vermelding in Gault&Millau gaf de doorslag en sindsdien rijdt men voor Jan om.
Wat hij op de borden legt, komt van dichtbij: vlees van de slager uit Moergestel, rund van het terrein verderop, paling uit de kwekerij om de hoek. „We gaan voor de beesten die hier ook gewoon in de bossen lopen”, zegt hij. Het is geen marketing, het is karakter, en je proeft het. Ellen, die normaal de zaal bespeelt en de gasten op hun gemak stelt, gelooft al jaren in hem: in zijn handen, maar vooral in zijn wil om iets moois neer te zetten.
Hoe noem je het als je dat vacuüm zuigt? ‘Sous-vide!’ roept de halve club.
Volledig in gebruik
Dan gaat het beginnen. Samen met sous-chef Lennert Horsten en Miele-chef Mark Willemse pakt Jan uit. De amuse zet de toon: paling in drie gedaanten, afgetopt met een wolkje mousseline van prei. Daarna kreeft en eendenlever, waar een vinaigrette van yuzu en groene appel dwars doorheen snijdt, fris tegen rijk. Een ravioli van langoustine drijft op een bisque die uit de eigen koppen is getrokken, want bij Jan gaat niets verloren. Dat principe culmineert in de kwartel: de borst tot filetjes, de boutjes gekonfijt, de karkassen tot een jus geparfumeerd met verbena. Heel het beest, op één bord.
De keuken die meekookt
Bij de kwartel houdt Miele-chef Mark Willemse een zakje boutjes omhoog. Hoe noem je het als je dat vacuüm zuigt? „Sous-vide!”, roept de halve club. Hij trekt de lade onder de DGC Pro combi-stoomoven open: precies daarin gaart zo’n zakje op een constante, lage temperatuur, urenlang, zonder dat er een graad teveel bij komt. Diezelfde oven combineert droge hitte met stoom, zodat vis sappig blijft en een gebraad van buiten kleurt en van binnen mals. Stomen is niet voor niets de techniek waar professionele keukens op zijn overgestapt. Een stap verderop staat de andere ster van de avond: de KMDA 7676-1 FL BlackPerfection, een gitzwarte inductiekookplaat met de afzuiging niet bóven maar tússen de kookzones, in het werkblad zelf.
Geen logge kap meer, en dankzij een speciaal door Miele ontwikkelde stille motor zuigt het ding fluisterzacht alle damp weg terwijl Jan staat te koken. De dames, die Miele vooral kenden van de wasmachine en de stofzuiger, kijken hun ogen uit bij wat er in de keuken allemaal kan. En laat dat vertrouwen in het merk nou precies zijn waar het bij Jan vandaan komt. „Bij ons in de zaak staat een Miele-wasmachine die al vierentwintig jaar meedraait”, vertelt hij. Dat hij die degelijkheid nu ook in de ovens en de kookplaten terugziet, maakt hem hoorbaar enthousiast.
Zet wat dames om hem heen en zijn tong komt vanzelf los, hoor’
Hele gesprekken
En toen gebeurde er iets onverwachts. De club, eerst nog druk aan het bijpraten, kwam steeds vaker naar voren. Vragen over een bereiding, een compliment over de wijn die telkens trefzeker bij de gang paste. En voor Jan het wist, voerde de man die zegt niet te kunnen kletsen hele gesprekken, terwijl hij doorging met opmaken. Ellen ziet het met een glimlach aan. „Hij vroeg óf ik wel mee kon, want ik doe normaal de praatjes”, vertelt ze. „Hij zei altijd dat hij dat niet kon. Nou!” Een lid van de kookclub vat het droogjes samen: „Zet wat dames om hem heen en zijn tong komt vanzelf los, hoor.” Ellen lacht, want stiekem klopt het. Tussen de borden door dept Jan zijn vingers af aan de theedoek die losjes over zijn schouder hangt. Zo vanzelfsprekend, zo secuur. Praten en koken tegelijk, het blijkt te kunnen.
Het laatste bord is een grap met een serieuze ondertoon: een dessert vermomd als Pornstar Martini. Eén tik met de lepel en de koepel van witte chocolade barst, waarna een machtig toetje van passievrucht tevoorschijn komt. De façade breekt, precies zoals die van de chef die avond een beetje brak. De club was tevreden, Jan was trots, en iedereen nam een verse FRITS mee naar huis. Werd tijd, voor een keuken vol dames die het beste in een stille chef bovenhaalde.
